Ciencia, Tecnología y Gastronomía

Los alimentos están constituidos por un sistema complejo y diverso de ingredientes tales como agua, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales… Conociendo la naturaleza química de los distintos componentes que forman parte de los alimentos, las reacciones que tienen lugar entre dichos componentes o durante el procesado de los mismos y las técnicas de aplicación y conservación más adecuadas, podremos mejorar las formulaciones de los productos que ya conocemos así como desarrollar otras nuevas y resolver problemas cotidianos que pueden surgir a la hora de procesar los alimentos tanto en la cocina como en la industria alimentaria.

Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco UPV-EHU. Técnico superior de Prevención de Riesgos Laborales y Técnico de calidad y Medioambiente. Su relación con Mugaritz comienza hace 10 años, pero no es hasta principios del 2008 cuando empieza a desarrollar su labor como química trabajando en los proyectos conjuntos AZTI-Mugaritz. Nexo de unión entre científicos y cocineros, adaptando ambos lenguajes a las necesidades de cada uno de ellos, de tal manera que puedan interaccionar las ideas, necesidades y resultados entre ambos mundos y desarrollar así productos de gran calidad sensorial y culinaria.
La cocina puede utilizar avances científico-tecnológicos como una herramienta, que le facilite conocer y profundizar en algunos fundamentos de los alimentos. Esta interacción entre ciencia y cocina puede ayudar a entender el comportamiento de diversos fenómenos, que ocurren en el alimento ante los diferentes tratamientos culinarios, favoreciendo así el desarrollo de nuevos platos o mejora de las formulaciones ya existentes.
La cocina está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que ella. La tecnología y metodología utilizadas en los laboratorios se están adaptando de forma gradual, para poder ser aplicadas en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos y mejora de los productos existentes para la industria alimentaria.
La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia complementa sus conocimientos científicos con la creatividad de los cocineros de Mugaritz para obtener nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria.
Fruto de esta interacción Ciencia, Tecnología y Gastronomía surgen los proyectos en los que actualmente se centra la alianza AZTI-Mugaritz.
Dentro de los proyectos en los que se trabaja se podrían hacer distinciones entre:

• Formación y difusión
• Investigación
• Tecnología
• Proyectos con empresas

Investigación
Los proyectos de investigación se centran en el desarrollo de nuevos productos de gran calidad sensorial y culinaria, introducción de mejoras en productos existentes, búsqueda de nuevas texturas,...
De la sinergia entre ciencia y gastronomía surgen proyectos de investigación, que finalmente quedan reflejados en artículos como “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero”. Publicado por la prestigiosa revista científica Food Biophysics, que describe por primera vez la interacción entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista. Este artículo ha sido elaborado por técnicos de la Unidad de investigación alimentaria de AZTI-Tecnalia y por cocineros del departamento de I+D+i del Restaurante Mugaritz. Las investigaciones se han centrado en la preparación de burbujas y films comestibles en cuyo desarrollo se han utilizado los conocimientos de agentes de textura, tecnología de biopolímeros, características microestructurales del alimento.

• Pompa comestible: se ha estudiado la interacción entre algunos espesantes comunes como la goma xantana y diversas proteínas en relación a su estabilidad espumante. Estos estudios permitieron diseñar nuevos platos, elaborados parcialmente por burbujas estables. Además, se estudió también la presencia de otros ingredientes como el cacao, saborizantes, etc.
• Nuevas aplicaciones para la piel del bacalao: la piel del bacalao constituye una considerable cantidad de desperdicios para los restaurantes y la industria. Partiendo de este punto, se ha extraído la gelatina de estas pieles y se han investigado las propiedades reológicas de las muestras extraídas. Los resultados obtenidos han permitido diseñar nuevos platos, donde se ha utilizado este componente del bacalao para reemplazar a la mantequilla, aportando la misma apariencia de brillo y “grasa” a las salsas. También se utilizó para elaborar films comestibles con apariencia de piel de pescado que aportan más sabor a los pescados blancos.

Parte de estos proyectos de investigación en los que trabajamos, se basan en el estudio de las propiedades fisico-químicas de los ingredientes que constituyen los alimentos, así como de las interacciones que puedan ocurrir entre ellos durante su procesado que determinan la microestructura de un producto, y por lo tanto su textura final. Por ejemplo, a partir del estudio de propiedades reológicas de los alimentos como es el caso de la viscosidad y la elasticidad, podremos determinar su textura y mejorar los productos existentes o desarrollar otros nuevos sin olvidarnos de las características sensoriales que se verán influenciadas por los procesos aplicados.
Tecnologías
El diseño, desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías al sector de la gastronomía, es uno de los objetivos de estos proyectos conjuntos. Cabe por ejemplo citar el desarrollo y validación de nuevas tecnologías de cocción que eviten o disminuyan las alteraciones no deseadas en las propiedades de los alimentos, modificaciones que se producen habitualmente en los procesos tradicionales.
Además se evalúan como impactan diferentes tecnologías de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,deshidratación,…) en las características de los productos desarrollados, a partir de nuevas formulaciones y procesos culinarios en condiciones establecidas de almacenamiento. Con este enfoque se quiere responder a las necesidades del consumidor y poder así ofertar a la industria alimentaria y sector HORECA, la oportunidad de obtener desarrollos de alta calidad sensorial y culinaria, así como aumentar la vida útil de los productos en los casos que se requiera.
Difusión y Formación
La difusión del conocimiento científico-gastronómico se hace a través de diferentes canales como www.cienciaygastronomia.com , que gira en torno a la aplicación del conocimiento científico al mundo de la gastronomía. En dicho portal podemos encontrar información sobre:

• Novedades relacionadas con nuevas tecnologías de conservación de alimentos, envasado, seguridad alimentaria, nuevos procesos para la mejora ambiental,…
• Últimas noticias sobre lanzamiento de nuevos productos en el mercado, desarrollo de nuevos ingredientes, canales de distribución, empresas, tendencias de consumo,…
• Legislación europea y nacional relacionada con el sector de la gastronomía.
• Artículos científicos publicados a nivel internacional.
• Selección de las patentes internacionales más interesantes para el sector de la gastronomía.
• Lecturas recomendadas, sitios Web de interés, noticias relacionadas con expertos del mundo de la gastronomía.
• Eventos de interés para el sector Ciencia y la Gastronomía, de ámbito nacional e internacional.

Se planifican cursos de formación en la cocina experimental de AZTI-Tecnalia. Este espacio es el lugar de encuentro entre ciencia, tecnología y gastronomía.
Un ejemplo de estos cursos de formación que se van a impartir a lo largo del año 2009 son los Cursos de Vacío a Temperatura Controlada (Nivel I).
La cocina “sous vide” (“al vacío” en francés), es una técnica cuyo origen se sitúa en el inicio de los años 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación de los alimentos. La cocción al vacío evita la oxidación y alteración de ciertos nutrientes, lo que permite obtener productos más nutritivos y adecuados desde el punto de vista sensorial.
El curso será impartido por Bruno Goussault, Director de la Ingeniería Cuisine Solutions, especializada en platos precocinados y Director Científico de CREA (Centro de Investigación y estudios sobre la alimentación), es un especialista de reconocido prestigio en la técnica de cocción al vacío a temperatura controlada.
Ha formado a muchos de los mejores chefs de Francia y de otros países y ha trabajado con restauradores de la talla de Thomas Keller y Joël Robuchon. La cocción al vacío a temperatura controlada (Nivel I), es un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes mejoren su conocimiento de la técnica de la cocción a vacío a temperatura controlada. Va dirigido a profesionales del sector de la alimentación, -desde el productor hasta el distribuidor-, profesores y técnicos del sector HORECA, restauradores en general, departamentos de calidad e I+D de industrias alimentarias, y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que esta técnica tiene sobre las características sensoriales de los alimentos.
Este curso consta de 5 sesiones que serán impartidas a lo largo de tres días (17, 18 y 19 de febrero):

• Sesión I: Presentación de las nuevas cocciones.
• Sesión II: Aprender a controlar el material de cocción.
• Sesión III: Aprender a controlar la cocción a vacío a baja temperatura.
• Sesión IV: Estudio del control de los microorganismos a lo largo de las cocciones.
• Sesión V: Debate y puesta en común.

Algunas ventajas de esta técnica:

• Mejora la calidad gustativa de los alimentos.
• Evita la oxidación y alteración de los nutrientes.
• Productos más saludables y adecuados desde el punto de vista organoléptico.
• Aumenta el periodo de conservación de los alimentos.